Por Qué Solo Servimos Arábica (No Es un Tueste, Es Otra Planta)
"¿Esto Es Solo un Tueste Más Elegante?"
Nos lo preguntan muchísimo: ¿qué separa realmente nuestro café de la lata del supermercado? La gente asume que es la técnica de tueste, la frescura, o quizás solo marketing. No es nada de eso, en realidad, o mejor dicho, empieza mucho antes de todo eso. Empieza con qué planta dio origen al grano.
Dos Plantas Distintas, No Dos Tuestes Distintos
Casi todo el café de especialidad, incluido todo lo que servimos en Yūgen, viene de Coffea arabica. La mayoría del café barato de gran consumo (y casi todo el café instantáneo) es Coffea canephora, más conocida como robusta. No son dos variedades de la misma especie, como una Granny Smith y una Gala son ambas manzanas. Son plantas genéticamente distintas. La arábica tiene 44 cromosomas; la robusta, 22. La secuenciación del genoma publicada en Science en 2014 confirmó que la arábica se formó como un híbrido natural entre otras dos especies de café hace miles de años: un accidente genético que resultó tener un sabor extraordinario.
El Doble de Cafeína, el Doble de Amargor
Aquí está la parte sorprendente: la robusta no es la prima débil, es la más fuerte. Estudios que comparan ambas especies han encontrado que los granos de robusta contienen aproximadamente el doble de cafeína que la arábica, junto con bastantes más ácidos clorogénicos, los compuestos parcialmente responsables del amargor y de un regusto áspero y gomoso. La cafeína y el ácido clorogénico forman parte del sistema de defensa de la propia planta contra plagas, así que la robusta, que es más resistente y crece a menor altitud donde los insectos son más problema, simplemente produce más armadura química propia. La arábica, cultivada más despacio a mayor altitud en aire más fresco, necesita menos defensas y canaliza más energía hacia azúcares y complejidad aromática. Ese es el compromiso en tu taza: la robusta da más cafeína y un sabor más plano y áspero; la arábica da menos cafeína y muchos más matices.
Por Qué los Agricultores (y Nosotros) Elegimos la Planta Más Difícil
La arábica es realmente más difícil de cultivar. Es más exigente con la altitud, la temperatura y las lluvias, más vulnerable a enfermedades y plagas, y produce menos cosecha por planta. La robusta es el cultivo más fácil, barato y resistente, por eso domina la industria del café instantáneo y de gran consumo. Elegir arábica, finca tras finca, es elegir el camino más difícil a cambio de una taza mejor.
De Nuestra Estantería a Tu Taza
Cada grano que tenemos (nuestros lotes de Colombia, Etiopía, Guatemala y Rep. Dominicana, todos tostados por Blend Coffee Roasters aquí en la isla) es 100% arábica. Por eso nuestro tueste ligero de Etiopía brilla con notas florales y cítricas en V60, y por eso nuestro tueste medio sale en espresso con cuerpo y dulzor en lugar de amargor plano. Ese carácter no existe en un grano de robusta: está construido de forma distinta, hasta en sus cromosomas.
La próxima vez que notes la diferencia entre el nuestro y el bote instantáneo de casa, no estás notando un mejor tueste. Estás notando una planta completamente distinta.