La cuenta real detrás de un «café normal»: agricultor, tostador y nosotros

«¿Por qué un café cuesta aquí más que en el bar de al lado?»

Escuchamos esta pregunta en la barra más a menudo de lo que imaginas, y nos encanta de verdad, porque es la pregunta correcta. Así que acércate. En lugar de encogernos de hombros o soltarte un eslogan, queremos recorrer contigo toda la cadena que hay detrás de una taza en Yugen, paso a paso. Al final sabrás exactamente qué tienes entre las manos.

Todo empieza con un agricultor, no con nosotros

Mucho antes de que un grano llegue a Tenerife, un agricultor cultiva las cerezas de café y, algo igual de importante, las procesa. El procesado es todo lo que ocurre entre recoger el fruto y enviar el grano verde ya seco, y esas decisiones ya marcan lo que la taza puede llegar a ser. Si la fruta se deja sobre la semilla mientras seca, los azúcares fermentan y aparecen sabores más densos y afrutados; si se lava pronto, se protegen la limpieza y la acidez brillante. Hay química de verdad ahí, pero la idea es sencilla: el techo de tu taza se fija en la finca. Todos los que venimos después solo podemos proteger esa calidad o perderla. Nadie más abajo en la cadena puede devolverla.

Relaciones que se notan en la taza

Un tostador que merece la pena no se limita a comprar café verde de un catálogo. Un buen tostador tiene una relación real con el agricultor: visita las fincas, ve cómo se manejan los lotes, conoce a las personas detrás de los sacos. Y luego nos toca viajar a nosotros. Visitamos a nuestro tostador en persona y catamos granos uno junto a otro hasta encontrar los que nos representan. Y observamos el proceso de tueste con nuestros propios ojos. Esa última parte no es romanticismo, es control de calidad: en España todavía se tuesta parte del café barato con azúcar añadido al tambor, una práctica llamada torrefacto que cubre el grano con una capa oscura y amarga. Ver el tueste es nuestra garantía de que lo que llega a nuestros molinos es 100% café y nada más.

La escalera de extracción: 20, 25, 30, 35 segundos. Y otra vez. Y otra.

Cuando llega un grano nuevo a la cafetería, empieza la puesta a punto. Para espresso, que es a donde van nuestros tuestes medios, hacemos extracciones de prueba a 20 segundos, luego 25, luego 30, luego 35, probando cada una. Después repetimos esa escalera entera a distintas presiones: nuestra máquina trabaja a 7 bar, y cada grano nuevo se prueba también a 8 y 9 bar antes de fijar su receta. No es obsesión porque sí. Investigadores que construyeron un modelo matemático del espresso demostraron que la forma en que el agua atraviesa el café cambia la extracción, y con ella el sabor, mucho más de lo que la mayoría imagina. Una vez elegidos el tiempo y la presión, decidimos la temperatura de infusión para ese grano concreto, porque no hay dos cafés que respondan igual a la misma agua.

Seis recetas esperando a cada grano de filtro

Nuestros tuestes claros siguen el camino del filtro, y tienen su propia prueba. Probamos qué método le sienta mejor al grano, V60, Chemex o AeroPress, contra seis recetas de filtro distintas que guardamos en casa, hasta que el grano encuentra su método y su receta. Solo después de todo eso, finca, tostador, mesa de cata, escalera de extracción, pruebas de filtro, un café se gana su sitio en nuestra carta.

Entonces, ¿qué estás pagando en realidad?

Esta es la respuesta honesta a «¿por qué un café normal cuesta esto?»: no estás pagando una bebida. Estás pagando a un agricultor que procesó las cerezas con cuidado, a un tostador que conoce a ese agricultor por su nombre y a un pequeño equipo en Costa Adeje que cató, probó y volvió a probar ese grano hasta que supo a su mejor versión. Cada taza en Yugen, salga de la máquina de espresso o gotee por una V60, lleva dentro todo ese trabajo.

La próxima vez que vengas, pregúntanos en qué punto de ese viaje está tu grano. Te lo contaremos encantados.

Un café normal nunca es normal — precisamente por eso sabe como sabe.

Fuentes

• Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment (Cameron et al., Matter, 2020)
• 10 Steps from Seed to Cup – National Coffee Association