El descafeinado no está libre de cafeína (y quitarle la cafeína es más ingenioso de lo que crees)
La broma que todo bebedor de descafeinado ha escuchado
Pides un descafeinado y alguien en la mesa sonríe: "¿y eso para qué?" También pasa en nuestra barra, siempre entre risas. Pero el descafeinado quizá sea la bebida peor entendida del café, y esconde dos sorpresas de verdad: en realidad no está libre de cafeína, y la forma en que la cafeína sale del grano es una pequeña proeza de química casera que casi nadie se ha parado a imaginar.
La cafeína se va antes del tueste, no después
Aquí va lo primero que sorprende: la descafeinización se hace sobre el café verde, las semillas crudas y pálidas, mucho antes de cualquier tueste. En el arábica, la cafeína supone solo alrededor del 1% del peso del grano, y está encerrada en lo más profundo de su estructura celular. Así que el reto es delicado: extraer ese único compuesto dejando intactos los azúcares, los ácidos y los cientos de precursores de aroma que se convertirán en sabor dentro de la tostadora. Imagina quitarle la sal a una barra de pan sin tocar nada más.
Remojar, aclarar, repetir
Lo elegante es cómo se consigue. En el Swiss Water Process, los granos verdes se sumergen en agua que ya está saturada de todo lo soluble del café excepto la cafeína. Como el agua está "llena" de compuestos de sabor, solo la cafeína migra hacia fuera, y unos filtros de carbono la atrapan. En el descafeinado con caña de azúcar, habitual en Colombia, un compuesto llamado acetato de etilo, presente de forma natural en la fruta madura y obtenido allí de la caña de azúcar, se une suavemente a la cafeína y se la lleva. Un tercer método usa CO2 a presión para hacer el mismo trabajo. Caminos distintos, mismo objetivo: sacar una molécula y dejar el resto.
"Descafeinado" sigue significando un poco de cafeína
Segunda sorpresa: el descafeinado es café bajo en cafeína, no sin cafeína. La normativa europea permite hasta un 0,1% de cafeína en el grano descafeinado tostado. En la práctica, investigadores que midieron raciones reales de descafeinado encontraron entre 8,6 y 13,9 mg de cafeína en una taza de 16 onzas, frente a bastante más de 85 mg en el mismo tamaño de café normal. Es una décima parte o menos, algo trivial para la mayoría, pero conviene saberlo si estás embarazada o eres realmente sensible.
Por qué el descafeinado se ganó su mala fama
La cafeína en sí apenas tiene sabor, solo un ligero amargor, y es una parte pequeña del amargor del café. Todo lo que realmente saboreas vive en el otro 99% del grano. El descafeinado de antes sabía plano porque se usaban granos cansados y el proceso se trataba como algo secundario, no porque quitar la cafeína arruine el café. Empieza con buen grano y un proceso cuidadoso, y el descafeinado puede saber a, bueno, café.
Qué significa esto en Yugen
Este es uno de nuestros datos favoritos para compartir en la barra: nuestros granos de Colombia, Etiopía, Guatemala y Rep. Dominicana llevan aproximadamente la misma cafeína. Cada diferencia que notas entre ellos, lo floral, el chocolate, la fruta, viene de ese otro 99%, la parte que la descafeinización se esfuerza tanto en proteger. Y Colombia, hogar de uno de nuestros orígenes de la casa, es además la cuna del descafeinado con caña de azúcar. Si quieres unas tardes más tranquilas, dínoslo en el mostrador y te orientaremos.
La próxima vez que alguien bromee con tu descafeinado, sabrás la verdad: hizo falta más química para hacerlo que para su taza.
El descafeinado no es un café al que le falta algo — es un café que antes vivió una aventura.
Fuentes
- U.S. FDA – Spilling the Beans: How Much Caffeine Is Too Much?
- National Coffee Association – How Is Coffee Decaffeinated?