El Café No Es un Grano. Es una Semilla Escondida Dentro de una Cereza.
Llevas Bebiendo Fruta Todo Este Tiempo
Coges una bolsa de café y tienes una semilla en la mano, pero allá en el árbol, esa semilla estaba metida dentro de una fruta que podrías comerte como si tal cosa. Las plantas de café dan cerezas: pequeños frutos de hueso que maduran de verde a un rojo intenso (a veces amarillo), con una fina capa de pulpa dulce y pegajosa envolviendo la semilla en el centro. Muerde una madura y sabe a algo entre sandía y arándano rojo, ácida, ligeramente dulce, nada que ver con el café. El "grano" que mueles cada mañana es solo la semilla, despojada de toda esa fruta.
Dos Semillas, Cara a Cara
Corta una cereza de café por la mitad y normalmente encontrarás dos semillas apretadas entre sí, con el lado plano tocándose, por eso un grano de café tiene un lado redondeado y otro plano con una pequeña hendidura en el centro. Pero de vez en cuando, dentro de la cereza se desarrolla una sola semilla en lugar de dos, y crece redonda en vez de plana. A eso se le llama peaberry, y ocurre de forma natural en aproximadamente el 5-10% de las cerezas de cualquier árbol. Los productores suelen separar las peaberries y venderlas aparte, ya que una semilla más redonda se tuesta de forma ligeramente distinta a una plana.
Un Año Entero, Solo para Madurar
Desde el momento en que un árbol de café florece, con pequeñas flores blancas que huelen a jazmín, pasan entre siete y nueve meses hasta que la cereza madura por completo. Tampoco se puede despojar una rama sin más: las cerezas de la misma rama maduran en momentos distintos, así que en una buena finca, los trabajadores recorren los mismos árboles varias veces durante la temporada, recolectando a mano solo las cerezas que se han vuelto completamente rojas esa semana. Si se recoge demasiado pronto, la semilla de dentro está poco desarrollada y ácida; demasiado tarde, y sabe sobremadura y fermentada.
La Fruta Decide Parte del Sabor
Esta es la parte que más nos sorprendió detrás de la barra: cuánto tiempo permanece esa pulpa dulce en contacto con la semilla después de la recolección cambia la taza de forma drástica. Algunos productores lavan la pulpa en pocas horas; otros dejan secar la cereza entera alrededor de la semilla durante semanas, para que los azúcares de la fruta se vayan impregnando poco a poco. Esa es una gran razón por la que un café de Etiopía puede saber a arándanos y vino, mientras que un café procesado de otra manera sale más limpio y con más notas cítricas: la fruta estuvo hablando con la semilla todo el tiempo.
Lo Que Esto Significa en Yugen
Cada bolsa de la que servimos, nuestro Colombia, nuestro Etiopía, nuestro Guatemala, nuestro Rep. Dominicana, empezó siendo cerezas en una rama, recolectadas a mano, antes de que Blend Coffee Roasters las tocara siquiera. Cuando notas matices de bayas o de fruta de hueso en un tueste claro preparado como V60 o Chemex, eso no es un aromatizante, es la fruta real dentro de la que creció la semilla, resonando meses después. Y cuando un tueste medio entra en la máquina de espresso para tu flat white, el dulzor que hay debajo de las notas caramelizadas del tueste tiene el mismo origen: fruta de verdad, madurada despacio, cereza a cereza.
La próxima vez que alguien diga "grano de café", puedes contarle: es una semilla. Lo del grano siempre fue idea de la fruta.