Tu lengua apenas participa: así saboreas realmente el café
¿Alguna vez has tomado café con la nariz taponada?
Recuerda la última vez que estuviste resfriado. Preparaste tu café de siempre, diste un sorbo... y sabía a agua caliente y amarga. Los mismos granos, la misma preparación, tú mismo. ¿Qué desapareció entonces? Aquí viene la sorpresa: tu lengua funcionaba perfectamente. Lo que perdiste fue la nariz, y la nariz hace la mayor parte del trabajo de saborear.
Tu lengua solo conoce cinco palabras
Tu lengua es un instrumento bastante simple. Solo puede detectar cinco cosas básicas: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Nada más. No existe una papila gustativa para el 'jazmín', ni un receptor para el 'chocolate negro', ni un sensor para los 'frutos rojos'. Cuando pruebas un café de Etiopía y percibes ese carácter floral, parecido al té, tu lengua solo está informando de 'agradablemente ácido, ligeramente dulce'. Todo lo demás —la historia completa de la taza— viene de otro sitio.
Te presentamos el olfato retronasal
Aquí está la parte que casi nadie conoce. No solo hueles por las fosas nasales. Cuando el café está en tu boca, los vapores aromáticos calientes suben por la parte trasera de la garganta hasta la cavidad nasal. Esto se llama olfato retronasal, y así es como tu cerebro construye el sabor: toma los cinco gustos básicos de la lengua, superpone cientos de aromas y los fusiona en una sola experiencia. Los científicos estiman que alrededor del 80% del sabor es en realidad olfato. Una nariz taponada cierra esa puerta trasera, y el café se queda plano.
Por qué el café es tan presumido
El café es una de las cosas más complejas aromáticamente que consumirás jamás: los investigadores han identificado más de 800 compuestos aromáticos en el café tostado. El vino, en comparación, tiene unos cientos. Esos compuestos son volátiles, es decir, se evaporan fácilmente, y precisamente por eso una taza recién hecha llena toda la habitación. También por eso importa la temperatura: una taza hirviendo libera los aromas demasiado rápido y entumece el paladar, mientras que una taza que se ha enfriado un poco te deja captar mucho más.
El truco: sorbe (sí, en serio)
Por eso los baristas sorbemos ruidosamente en las catas. Un sorbo rápido y sonoro pulveriza el café por todo el paladar y arrastra aire con él, empujando esos vapores hacia el conducto retronasal. No hace falta que lo hagas con ruido en público: simplemente da sorbos más pequeños, deja que el café repose un segundo en la boca y exhala suavemente por la nariz después de tragar. Te sorprenderá todo lo que aparece.
Cómo aplicamos esto en Yugen
Esta es exactamente la razón por la que preparamos nuestro café de Etiopía de tueste claro en V60 y Chemex: el filtrado produce una taza limpia y clara donde esos delicados aromas florales llegan a tu nariz sin interferencias. Y por eso nuestro café de Colombia de tueste medio pasa por la máquina de espresso: los aromas más profundos de caramelo y chocolate se lucen de maravilla en las bebidas con leche. Todos nuestros granos se tuestan aquí en la isla con Blend Coffee Roasters, así que esos más de 800 compuestos volátiles siguen frescos y vivos cuando llegan a tu taza.
La próxima vez que vengas, antes del primer sorbo, acércate a la taza y respira despacio una vez. Ya habrás hecho la mitad de la cata.
Tu lengua saborea cinco cosas. Tu nariz saborea todo lo demás.