Por qué tu agua importa tanto como tus granos
Hay una conversación que tenemos bastante a menudo aquí en Yūgen, normalmente cuando alguien nos cuenta que su V60 sabe estupendo en la cafetería pero soso en casa. Han comprado los mismos granos etíopes, han usado el mismo ajuste de molienda, han seguido la misma receta. Y aun así, algo falta.
Nueve de cada diez veces, la respuesta es el agua.
El agua no es solo un vehículo
Tendemos a pensar en el agua como algo neutro, lo que simplemente transporta el sabor del café hasta la taza. Pero el agua nunca es realmente neutra. Cada gota que sale de tu grifo o de tu botella contiene minerales disueltos, y esos minerales participan activamente en la extracción. Se enlazan con los compuestos aromáticos, arrancan material soluble de la molienda y moldean lo que pruebas.
Los dos minerales que más importan son el magnesio y el calcio. El magnesio es especialmente eficaz extrayendo los compuestos brillantes y afrutados, esos que hacen que nuestro grano colombiano de Huila brille con sus notas de manzana roja y caramelo. El calcio hace un trabajo parecido, pero tiende a favorecer los sabores más pesados y estructurados. Demasiado de cualquiera de los dos, eso sí, y entras en territorio de agua dura, lo que provoca sobreextracción, amargor y acumulación de cal en tu equipo.
Las cifras que conviene conocer
El café de especialidad suele buscar un nivel de Sólidos Disueltos Totales (TDS) en torno a 75–150 mg/L, y la Specialty Coffee Association recomienda un punto óptimo cercano a los 150 mg/L. El agua del grifo en el sur de Tenerife suele ser bastante dura, a veces por encima de los 300 mg/L, lo cual es parte de por qué aquí filtramos con cuidado antes de cada preparación.
El bicarbonato (o alcalinidad total) es la otra variable que la gente pasa por alto. Un bicarbonato alto actúa como un tampón que neutraliza la acidez. Eso suena útil, pero en términos de café aplana esa luminosidad que hace que un etíope de proceso natural resulte tan extraordinario. Cuando preparamos nuestro grano etíope en la Chemex, queremos que esas notas florales y de arándano resuenen con claridad, y no pueden hacerlo si el agua está ocupada amortiguando la acidez.
Lo que hacemos en Yūgen
Usamos agua filtrada calibrada para situarse dentro de ese rango de especialidad: con la dureza lo bastante baja como para que nuestros granos se expresen, pero con el contenido mineral justo para impulsar una extracción completa. Cuando Blend Coffee Roasters nos entrega un nuevo lote, a veces ajustamos ligeramente nuestro perfil de agua según el nivel de tueste y el origen. Un guatemalteco lavado de Huehuetenango, por ejemplo, tiene un cuerpo estructurado y achocolatado que admite un poco más de peso mineral que un delicado natural de tueste claro.
Lo que puedes hacer en casa
Si tu café en casa te resulta hueco o turbio, el agua es lo primero que hay que cuestionar, antes de tocar el molinillo o la receta.
- Evita el agua destilada o de ósmosis inversa sin remineralización. Sin minerales, la extracción es pobre y la taza sabe vacía.
- Prueba con una simple jarra filtrante si tu agua del grifo es dura. Incluso una filtración de carbón básica reduce el cloro y algo de dureza.
- Experimenta con Third Wave Water o sobres minerales similares pensados para añadirse al agua destilada; son sorprendentemente eficaces y económicos.
El café es agua en su mayor parte. Solo tiene sentido prestarle la misma atención que damos a los granos.
La próxima vez que vengas, pregúntanos qué estamos preparando ese día, y si te apetece profundizar en la ciencia de la extracción, siempre estamos encantados de charlar.