Nuestro sirope de especias de calabaza empieza con una calabaza de verdad

Conoces ese sabor a vela

Seguramente ya lo has probado alguna vez. A finales de septiembre medio mundo del café se vuelve naranja, pides un pumpkin spice latte en un aeropuerto o en una gran cadena, y lo que llega es dulce, vagamente especiado, y sabe extrañamente a vela aromática. En ningún momento hubo una calabaza de por medio. La mayoría de las versiones de esta bebida salen de un bote de sirope con aroma artificial que jamás ha conocido una verdura.

Este otoño lo hacemos en Yugen, y decidimimos que, si íbamos a hacerlo, lo haríamos bien. Así que Ionut cocinó una calabaza.

Primero, la parte honesta

Seamos claros sobre lo que es esta bebida. No es un café de mesa de cata. Nadie va a puntuarle la acidez ni las notas florales. Es un capricho de temporada, un postre con columna vertebral de espresso, y nos parece perfectamente bien. El café de especialidad a veces se comporta como si disfrutar de algo dulce fuera un fallo moral. No estamos de acuerdo. Lo divertido y lo bien hecho pueden coexistir; simplemente creemos que lo dulce debe ser de verdad.

Empieza con una calabaza de verdad

Nuestro sirope está hecho en casa, por Ionut, y parte de puré de calabaza real, no de un aroma artificial. Seguimos el método desde cero que James Hoffmann y la prensa del café de especialidad consideran la mejor manera de prepararlo. Que quede claro: ni él ni ninguna revista tienen relación alguna con nuestra pequeña cafetería; simplemente hicimos los deberes antes de encender el fuego.

¿Por qué importa el puré? La calabaza por sí sola es algo delicado: terrosa, ligeramente dulce, más textura que grito. En el sirope hace el trabajo que un aroma artificial no puede imitar. Le da a la bebida cuerpo de verdad y un dulzor natural y redondo sobre el que se asientan las especias. Quita la calabaza y lo único que queda es agua con azúcar especiada.

Cinco especias cálidas, y solo vamos a nombrar dos

Al sirope van cinco especias cálidas, la mezcla clásica del café de especialidad. La canela y la pimienta de Jamaica son dos de ellas. Las otras tres se quedan detrás de la barra, porque una bebida de temporada merece un poco de misterio.

Aquí va el porqué de que las especias reales ganen a una mezcla sintética. Las especias enteras contienen docenas de compuestos aromáticos volátiles: la calidez de la canela procede en gran parte de una molécula llamada cinamaldehído, y la pimienta de Jamaica se apoya en el eugenol, el mismo compuesto que hace que el clavo huela a clavo. Un aroma artificial de pumpkin spice suele reducir todo eso a una o dos notas estridentes. Tu cerebro nota la diferencia, porque la mayor parte de lo que llamas sabor es en realidad olfato retronasal, aroma que viaja desde el fondo de la boca hasta la nariz mientras bebes. Distingue sin esfuerzo un acorde completo de una sola nota tocada muy fuerte.

Qué hace el café debajo de todo eso

En el fondo esto es un latte: espresso, leche y nuestro sirope, caliente o con hielo. La leche vaporizada aporta su propio dulzor suave gracias a la lactosa, y el sirope aporta la calabaza y las especias, así que el espresso de debajo tiene que defenderse. Por eso un tueste medio es el que debe ir bajo bebidas con leche como esta, con notas más profundas y achocolatadas que se abren paso. Nuestros tuestes claros se quedan donde brillan, en la V60, la Chemex y la AeroPress, donde nada compite con ellos.

Dónde encontrarlo en Yugen

El Pumpkin Spice Latte ya está en nuestra carta, a 5 €, caliente o con hielo. Y como el otoño en Costa Adeje sigue siendo básicamente sol, la versión con hielo tiene más sentido aquí que casi en cualquier otro lugar de Europa. Ven a probarlo, cuéntanos si notas la diferencia que marca una calabaza de verdad, y anímate a adivinar las tres especias secretas. Alex, Madalina e Ionut no van a confirmar ni desmentir nada.

Gracias por leernos, y nos vemos en la barra. Pidas lo que pidas, esperamos que sepa a que alguien lo ha hecho de verdad.

Calabaza real, especias reales, espresso real: una bebida divertida, hecha en serio.

Fuentes

• Shepherd, G. M. (2006). Smell images and the flavour system in the human brain. Nature.
• PubChem: Cinnamaldehyde (compound summary)
• National Coffee Association: About Coffee