Lavado, natural, honey: por qué la forma de procesar un café lo cambia todo en tu taza

Cuando alguien nos pregunta por qué nuestro etíope sabe a mermelada de arándanos y nuestro colombiano sabe a melocotón fresco, la respuesta no tiene que ver solo con dónde creció el café. Buena parte de lo que estás saboreando es cómo se procesó el café, es decir, cómo se separó la fruta de la semilla antes de secarla y enviarla.

Vamos a desglosarlo, porque una vez que entiendes esto, empiezas a saborear el café de una forma completamente distinta.

Lavado (o totalmente lavado)

En un proceso lavado, la fruta se separa de la semilla del café casi de inmediato después de la recolección, normalmente mediante una combinación de despulpado mecánico y fermentación en tanques de agua. Después, la semilla desnuda —todavía cubierta por una fina capa llamada mucílago— se lava bien y se seca en camas elevadas.

¿El resultado? La taza habla casi por completo del grano en sí y del terroir. Ningún sabor afrutado de la cereza interfiere. Por eso nuestro monorigen colombiano —procesado por lavado— te ofrece esas notas limpias y brillantes de cítrico y caramelo. Cada sorbo es una ventana transparente al suelo, la altitud y la variedad. Nos encanta prepararlo en V60, que deja que esas capas delicadas se vayan desplegando despacio en la taza.

Natural (o proceso seco)

Aquí, la cereza entera —piel, fruta y todo— se seca alrededor de la semilla, a veces durante semanas. La semilla absorbe azúcares y notas de fermentación de la fruta a medida que se seca.

Aquí es donde la cosa se pone salvaje y maravillosa. Los cafés de proceso natural tienden a ser intensamente afrutados, con más cuerpo y, a veces, vinosos o incluso un poco funky, en el mejor sentido posible. Nuestro etíope natural es un ejemplo perfecto: secado en camas elevadas a gran altitud, lleva esas notas inconfundibles de arándano seco, hibisco y chocolate negro. En la AeroPress, la presión y el tiempo de extracción más corto amplifican esa riqueza de maravilla.

Proceso honey

El honey se sitúa entre el lavado y el natural: se retira la piel, pero se dejan cantidades variables del pegajoso mucílago (la "miel") sobre la semilla durante el secado. Yellow, red y black honey se refieren a cuánto mucílago queda y cuánto tiempo fermenta, y cada uno produce perfiles de sabor distintos.

Nuestro grano guatemalteco nos llega con un proceso red honey, y es uno de los cafés más accesibles que servimos: un dulzor suave, fruta de hueso, un poco de cuerpo, sin la intensidad de un natural completo. Es el que solemos recomendar a los clientes que pasan del café comercial al especialidad por primera vez. La Chemex es nuestra preparación preferida para él: el filtro grueso suaviza cualquier arista y deja que brille ese dulzor.

¿Y nuestro grano dominicano?

Nuestra selección de República Dominicana rota según la temporada, y siempre prestamos mucha atención al procesado cuando elegimos junto a Blend Coffee Roasters. El terroir caribeño ya aporta algo único, y el método de procesado o bien resalta esa audacia o bien la refina hacia algo más elegante.

¿Por qué te importa esto a ti?

La próxima vez que vengas, en lugar de pedir simplemente "un café", prueba a preguntar por qué proceso pasó. Nos ayudará a orientarte hacia exactamente la taza que te apetece: algo limpio y brillante, algo exuberante y afrutado, o algo justo en el punto intermedio.

Siempre estamos encantados de prepararte una pequeña cata antes de que te decidas. En cierto modo, ese es todo el sentido de estar aquí.