Qué comer con tu café: una guía de maridaje desde detrás de la barra
La mayoría de la gente coge un croissant o un trozo de chocolate sin pensárselo demasiado. Pero cuando pasas suficiente tiempo detrás de una barra de café, empiezas a darte cuenta de algo: la comida y el café no solo conviven, sino que se hablan entre ellos. A veces discuten. A veces terminan las frases del otro.
En Yūgen preparamos cafés de origen único de cuatro lugares muy distintos, y cada uno se comporta de forma diferente en la mesa. Deja que te expliquemos cómo lo vemos nosotros.
Contraste y complemento: los dos movimientos básicos
En realidad solo hay dos estrategias a la hora de maridar. O bien complementas —combinando notas de sabor parecidas para que se refuercen entre sí— o bien contrastas —usando sabores opuestos para que ambas cosas resulten más vivas—. Ninguna está bien o mal. Depende de lo que quieras que haga el café.
Nuestro etíope en Chemex: brillante, floral, hecho para la fruta
Nuestro etíope de origen único suele tener un procesado natural, lo que significa que llega a la taza con notas de baya maduras, casi como de mermelada, y un toque floral: piensa en arándano seco, hibisco, un poquito de rosa. En la Chemex, esa claridad se abre aún más porque el papel de filtro, más grueso, retira la mayoría de los aceites y deja un cuerpo limpio, casi como de té.
Con un café así, un maridaje de contraste funciona de maravilla. Prueba algo graso y con sal: una loncha de manchego, una buena pasta hecha con mantequilla, incluso unas pocas almendras marcona. La sal y la grasa hacen de contrapeso a la acidez y, de repente, las notas frutales del café se vuelven más intensas, más definidas. Es la misma razón por la que un chorrito de limón hace que el aceite de oliva sepa más a sí mismo.
Nuestro colombiano en V60: caramelo, frutos secos y el caso a favor del chocolate
Nuestro colombiano tiende a moverse en un territorio más cálido y redondo: azúcar moreno, avellana, quizá un toque de fruta de hueso según la cosecha. Preparado en la V60 con una molienda media-fina y un vertido constante, tiene cuerpo suficiente para aguantar comidas más contundentes.
Aquí brilla un maridaje de complemento. Un chocolate negro del 70% de cacao o más recoge ese registro tostado y agridulce del café sin avasallarlo. Un brownie de nueces hace lo mismo. Estás superponiendo notas parecidas una encima de otra y ambas resultan más satisfactorias.
Nuestro guatemalteco con la AeroPress: chocolate, especias y algo salado
Guatemala, sobre todo de regiones de gran altitud como Huehuetenango, suele aportar un fondo de cacao más profundo con un poco de especia: piensa en pimienta negra, cedro, cereza oscura. La AeroPress le va bien porque la presión y el corto tiempo de preparación dan una taza concentrada y casi almibarada.
Este es uno de los pocos cafés que pondríamos junto a algo genuinamente salado. Un trocito de queso curado, un bocado de pan de masa madre tostado con aceite de oliva, incluso una buena empanada si te sientes aventurero. Lo salado ancla la intensidad del café y lo convierte en algo casi parecido a una comida.
Nuestro dominicano como espresso: dulzor que necesita espacio
Nuestros granos de la República Dominicana —tostados aquí en Tenerife por Blend Coffee Roasters— se extraen como espresso con un dulzor natural y un perfil suave y de baja acidez. Con el espresso la porción es pequeña y el sabor está concentrado, así que no necesitas mucho al lado.
Un pequeño cuadradito de chocolate con leche. Un único dátil medjool. Algo dulce pero sin complicaciones. Deja que el café lleve la voz cantante.
La regla a la que siempre volvemos
Maridar no consiste en seguir una tabla. Consiste en prestar atención. Da un sorbo a tu café antes de comer nada. Fíjate en lo que ya hay ahí. Y luego pregúntate: ¿quiero hacer eco de eso o empujar en contra? Tu paladar ya sabe la respuesta.